Pescadillas rellenas

Pescadillas rellenas


Esta es una receta legado de mi bisabuela, a quien no tuve el gusto de conocer, pero de quien heredé, además del recetario, el nombre, que no es poco.
En su cuaderno (de 1927, ayer fue la víspera, que se diría) encontré recetas curiosas que con el tiempo procedí a probar. Esta es una de ellas, y por su abanico de sabores y colores, terminó formando parte de mi cocina en no pocas ocasiones.
Os sugiero que probéis a hacerla, no es complicada, y os sorprenderá gratamente. El único hándicap que tiene es que, una vez hecha, no conviene congelarla o guardarla, ya que lleva anchoa en salazón, que es preferible consumir nada más ser extraída de la lata.
 
Ingredientes: (Para dos comensales)
Dos pescadillas (crías de merluza) de ración.
Un pimiento verde
Una cebolla
Un tomate
Una lata de anchoas (en peso escurrido, unos 50 gramos).
Una latilla pequeña de aceitunas negras sin hueso
Medio vaso de vino blanco
Harina para rebozar
Aceite de oliva
Sal
Hilo de bramante para cocina
Un boniato o batata (opcional, para guarnición)
 

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Aparte tendremos guardado en la nevera un poco de agua con media cucharadita disuelta de harina de maíz.
 

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Picamos las anchoas escurridas, y cortamos las olivas en rodajitas.
Cabe decir que este es el relleno original de la receta, pero se puede optar por otro. Cualquier pescado ahumado o en salazón vale, o un sucedáneo de caviar (un sevruga o un beluga, por ejemplo, encarecería mucho el plato, y el sucedáneo es lo bastante  sabroso para un relleno)
Las aceitunas, a su vez, pueden susituirse por otro encurtido, como alcaparras, pepinillo, etc.
 

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Pidiendo perdón porque se me manchó el objetivo de la cámara, os cuento que ahora toca el turno de rellenar las pescadillas.
Hay que comprarlas sin cabeza ni espina. Se lo podemos pedir amablemente al pescadero.

No deben salarse; las anchoas se ocuparán de ello.  Se extenderán a lo largo de la cara interna de cada pescadilla, y después se cerrarán, haciendo un atadillo con el hilo de bramante.
 

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Pasaremos las pescadillas por harina, sacudiendo el sobrante, y las doraremos en aceite muy caliente. Solamente será cuestión de un minuto por cada lado; no conviene que se frían, nada más han de dorarse. Podemos ir echando aceite por encima, para que se doren por igual.
 

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Las reservamos en un plato, para preparar el guiso.
 

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Cortaremos en juliana el pimiento y la cebolla.

Spoiler:

En la cazuela (una donde quepan las pescadillas enteras), con dos cucharadas de aceite de oliva, rehogaremos estas verduras con una pizca de sal y a fuego fuerte durante un minuto, para bajarlo después al mínimo.
 

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Una vez bajado el fuego, pondremos la tapa y dejaremos que se hagan despacio hasta ablandarse, removiendo un poquito de vez en cuando, mientras nos concentramos en otros menesteres para el plato.
 

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Y entre esos menesteres está pelar y picar el tomate.
Lo partiremos por la mitad, y sobre la tabla y con ayuda de un cuchillo afilado, le iremos retirando la piel.
 

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Posteriormente, lo cortamos en pequeñito.
 

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Una vez blandito el sofrito, añadimos el tomate y dejaremos, moviendo un poquito, guisar cinco minutos, para que también suelte su juguito.
 

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Agregamos el vino y un vaso de agua, y dejamos cocer todo junto otros cinco minutos.
 

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Mientras tanto, podemos ir preparando la guarnición.
Hoy ha sido dia de mercado, y he visto batatas, (también llamadas boniato o papa dulce). Por cambiar un poco y animaros a probar algo diferente a las patatas fritas (aunque a éste plato le van genial), opté por hacer chips de batata. Los chips no tienen ningún secreto, y se pueden hacer con infinidad de tubérculos y hortalizas: batata, remolacha, zanahoria, berenjena, calabacín, calabaza, y por supuesto, patatas. Probad con todos ellos, y veréis que ninguno desmerece a otro. Los chips están buenos de todos los colores.
Pelaremos la batata (en este caso, pero sirve para todo lo que he nombrado antes) y cortaremos en rodajas finas. Cualquier rallador, de los sencillos, tiene una ranura para cortar rodajas para chips; se hace muy rápido y quedan igualitas.
 

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Mientras calentamos aceite en otra sartén o en la freidora para nuestros chips, sumergimos las pescadillas en su salsa, y dejamos que se hagan durante diez minutos, a fuego no muy fuerte, para que no se desmiguen (están atadas, pero todo tiene un límite de seguridad).
 

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El aceite para freir las batatas tiene que estar casi frío. Esto es, que al principio tienen que “cocer” (blub-blub-blub) y no “freírse” (chsssssss). En una freidora, podemos ponerlo en principio a 160 grados.
 

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Cuando estén blanditos, los sacamos (o subimos el cestillo) para subir de nuevo la temperatura del aceite (al final será cuando se frían). No os asustéis, que no se van a quedar así. En freidora eléctrica programaremos 180 grados.
Mientras esto ocurre, sacaremos las pescadillas a emplatar, y con cuidado y una tijera, retiraremos el atadillo de hilo.
 

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No se ve bien en la foto, pero se puede retirar también la espina dorsal, la que une ambos lomos por la parte superior, por si hubiera niños o comensales quisquillosos con las espinas en casa. No es nada difícil, con la punta del cuchillo, sin esfuerzo y tirando un poquito, sale entera.
 

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También podemos espesar la salsa del guiso con el agua con harina de maíz que hemos guardado en la nevera. La volcaremos en la cazuela y subiremos un poco el fuego, para que el caldo engorde. Es el momento de salar al gusto. Apagaremos el fuego.
 
Seguimos con los chips. Con el aceite humeante, ya bien caliente, los sumergimos de nuevo para que se frían. En un minuto se quedarán crujientes.

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¿Véis? ¿A que parecen patatas de bolsa, pero con más colorcito?
 

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Finalmente presentaremos el plato, con la pescadilla en medio (si queremos,  la cortamos en tres o cuatro trozos para que se vea el relleno), las verduras con la salsa a un lado, y los crujientes chips de batata al otro. A éstos últimos les pondremos sal, y si se desea, pimienta. ¡¡Están deliciosos!!
Pena de foto, tengo que estar más pendiente de no ensuciar el objetivo.  
 

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Una receta estupenda tay, la pescadilla rellena, receta de tu sabia abuela, de la que heredaste tan extraodinario talento culinario, y de la forma en lo que nos lo explicas, que nos dejas con la boca abierta, y deseando pegar bocado a tan elaboradas exquisiteces de una cocina hecha a conciencia y con cariño ..

He comido merluza rellena, no con el mismo relleno que nos enseñas tú, y se que es un poco dificil manejar el pescado sin la espina, pues es facil que se rompa y se vaya al ""garete"" la presentación.., por ello , debo acentuar tu maestría en esos quehaceres culinarios ..

¡¡ queremoss máss!!!! ..¡¡ñam!!!

En este caso son pescadillas pequeñitas, de unos 300 o 400 gramos como mucho, y se cierran muy bien; no es como manejar una pescadilla de kilo y pico o una merluza, que pesan y se resbalan. Hazte la idea si te digo que yo apenas puedo usar la mano izquierda, más que para sujetar, y no puedo subirla, ni tengo fuerza en ella. No puedo ni exprimir un limón o abrir una botellita de agua, cuanto menos hacer malabares culinarios.

Cierto que el relleno me llamó la atención desde el dia que leí la receta en el cuaderno de la bisabuela, porque había sabido de miles de rellenos para merluza, y más o menos todos hablaban de gambas, huevo duro, cebolla, pimiento, tomate, e incluso gulas. Pero de anchoa o aceitunas nunca había oido nada. Cuando probé, me quedé a cuadros, porque el saladillo de la anchoa y el dulce de la aceituna, con la suavidad del pescado blanco, forman un abanico de sabores delicioso, aparte de lo vistoso del plato, con todos sus colores. Se tarda en hacerlo lo que un plato de diario, y a la vez tiene un carácter de festivo.

No dudes, para otros platos, en hacer chips con otras hortalizas diferentes. ¡¡Con su sal y crujientitas están de vicio!!  

jejeje, gracias por todos los cariños y piropos, cielete. Así se anima una a hacer más cositas y fotografiar...