Sopa de rabo de res

Sopa de rabo de res

Bueno, el otro día, cuando os puse mi receta de rabo de ternera en salsa, os comenté que siempre guardo las partes más pequeñas, para hacer posteriormente una sopa. ¿Os acordáis?
https://adara.forospanish.com/t2466-rabo-de-vacuno-en-salsa
Pues aquí la traigo, jeje  

La sopa de rabo de buey es una receta típica de la gastronomía británica (oxtail soup), que ellos trajeron además, al parecer, de la India. Dato éste que me deja un poco desconcertada, ya que precisamente en la India no creo yo que se coman las reses. Igual me equivoco y son solamente las vacas las sagradas, y no los toros.
Se trata de una sopa que tiene bastante trabajo, pero el resultado (sobre todo en sabor y texturas) es espectacular y, aunque suene cursi decirlo, memorable. El que la haya probado, sabe de lo que hablo. Es un plato que suele guardarse para ocasiones especiales, o para sorprender a invitados.
Bueno, mi versión es un poco “de casa”, ya que los británicos llaman “sopa” a lo que aquí sería casi un estofado. Trocean las verduras muy grandes y sirven los trozos de rabo enteros. Yo prefiero que, si ha de llamarse “sopa”, al menos se le parezca a lo que yo entiendo como tal.
Espero que os guste, y que os atreváis a hacerla. Lleva tarea, pero no es en absoluto complicada.

Ingredientes:
Rabo de res en trozos (preferiblemente de parte de la punta, que tiene menos carne,  y así se aprovecha el resto para guisarlo).
La res será la que más os guste: ternera, añojo, buey, choto, vaca (yo nunca cocino con reses que vengan de espectáculos de lidia)
Un vaso de jerez dulce (o Pedro Ximénez)
Un puerro
Un nabo
Un tallo de apio
Un tomate
Dos zanahorias
Un huevo, y aparte dos claras
Una rama de tomillo fresco, o una cucharadita de tomillo seco
Una cucharadita de clavo de olor molido
Un puñado de perejil fresco, picado
Aceite de oliva, sal y pimienta
Pasta para sopa
(pequeña, de este tipo)




Elaboración:
Lavamos y secamos los trozos de rabo, y los salpimentamos.
Os he preparado imágenes múltiples, que explican cada paso de la receta, numerando cada fase para explicarla mejor.



Esta fase previa se realiza el día anterior. En una cazuela u olla donde vayamos a elaborar el caldo, disponemos una cucharada de aceite de oliva. Doramos la carne a fuego moderado, durante tres o cuatro minutos, removiéndola de vez en cuando para que tueste por todas partes (foto 1).
Añadimos el vaso de jerez, que despegará los jugos tostados del fondo, y eso dará color y sabor a nuestro caldo. (foto 2)
Cubrimos de agua y añadimos la mitad del puerro (la parte más verde), un trozo de apio limpio, el tomillo (fresco en rama o seco y molido), el clavo molido, una zanahoria entera y pelada, y el nabo entero, pelado también. (foto 3).
Dejamos guisar todo a fuego lento durante cuatro horas, o una hora si lo hacemos en olla a presión. Como veis, una vez hecho, nos ha quedado un caldo denso, concentrado y con mucha gelatina. (foto 4).  El rabo de res es muy gelatinoso, lo que aporta un sabor muy intenso a cualquier guiso, y por eso, para poder elaborar una sopa, después tendremos que “transformarlo” en un caldo ligero, aun con el mismo sabor.

El siguiente paso se realiza a fin de guardar el caldo y la carne para el día siguiente, que haremos la sopa en sí.



En la foto 1 ya hemos sacado la carne y las verduras. Nos ha quedado en la cazuela un caldo opaco y graso. Durante la noche, la grasa subirá a la superficie y formará una capa de color claro, que retiraremos y tiraremos a la basura.
Separaremos también la carne del hueso de rabo, y la desmigaremos. (foto 2). Tiraremos los huesos y las verduras; ya no los necesitamos.
En la foto 3 muestro el recipiente con tapa donde voy a guardar la carne desmigada, y cómo he cubierto la cazuela con plástico. Así es como guardo todo en la nevera, hasta el día siguiente.
Y el día siguiente aparece en la foto 5. El caldo se ha solidificado, y procedo a retirar la capa grasa con un cucharón, para desecharla.

El siguiente juego de imágenes corresponde al clarificado del caldo, una vez desgrasado. ¿Qué es esto? Más o menos, lo he explicado antes. El rabo produce un caldo muy denso y opaco. Con el proceso de clarificado, conseguimos hacerle un “lavado de cara”, esto es, que quede traslúcido y con el color caramelo que caracteriza a esta deliciosa sopa. ¿Cómo se consigue?



Con claras de huevo. No sabría deciros exactamente, porque eso lo saben los cocineros profesionales, pero sé que es un proceso químico natural, mediante el cual, la albúmina que contiene la clara “atrae” las impurezas que enturbian el caldo, logrando que adquiera un aspecto atractivo a la vista, y nada pegajoso al paladar, ligero de tomar, e igualmente sabroso y nutritivo.
Para ello, hemos de batir un poco las claras (en este caso, dos), hasta que formen algo de espuma (no mucha). Ponemos al fuego la cazuela, y esperamos que rompa a hervir. (foto 1)
En ese momento, bajamos el fuego para que hierva lo más despacio posible, y echamos las claras. En seguida, éstas formarán en la superficie una capa blanca y extendida. Para crear una “chimenea” por donde pueda salir el vapor de la cocción, meteremos en el medio un cacillo, boca abajo, como veis en la foto 2.
Dejamos cocer por espacio de quince minutos (está calculada una clara por litro de agua; si hacemos más cantidad de caldo, necesitaremos más claras). Apartaremos la cazuela, sacaremos las claras a un plato con una espumadera, para tirarlas a la basura después, y pasaremos el caldo por un colador fino. (foto 3)
Y ahí, en la foto 4, está el resultado. Parece agua de caramelo, ¿a que si? Dorado y traslúcido, ya se puede ver a través de él.
Y ahora llega el proceso de la sopa en sí.

Primero, limpiaremos, pelaremos y cortaremos las verduras (apio, zanahorias, tomate, perejil, puerro, y lo le he añadido un tallo de acelga de manera opcional).
En una cazuelita aparte, coceremos un huevo. (Ya sabéis, diez minutos a partir de que rompa a hervir, y luego refrescarlo en agua para que se pueda pelar bien).



Vamos con la parte final:



En la cazuela donde vayamos a hacer la sopa, vertemos una cucharada de aceite, y sofreímos durante un par de minutos las verduras (menos el tomate y el perejil, que caerán  más adelante). (foto 1)
Añadimos el caldo, removemos un poco, y esperamos que comience a hervir. (foto 2)
En ese momento echaremos la pasta (pequeña, o caracolillos de pasta, es lo que mejor le queda, aunque se puede optar por tapioca o fideo), la carne desmigada que teníamos guardada en la nevera, y el tomate picado. (foto 3)
Dejamos que cueza la pasta por el tiempo que se nos indique en el envase, añadimos el perejil y el huevo picados, y servimos.
¡Va por vosotros!


 

yo es que esas cosas no las como¡¡rabo¡¡¡buff¡¡¡solo imaginar el rabo ya me daa algoo  ¡¡¡jajaja¡¡¡que vale¡¡¡será ricoo y todo lo que quierass perooo¡¡¡¡no puedooo¡¡¡ 

a máss quee¡¡¡pobre animal no??? 

kuka escribió:

yo es que esas cosas no las como¡¡rabo¡¡¡buff¡¡¡solo imaginar el rabo ya me daa algoo   ¡¡¡jajaja¡¡¡que vale¡¡¡será ricoo y todo lo que quierass perooo¡¡¡¡no puedooo¡¡¡ 

Es comprensible, si no lo has probado nunca. A todos nos pasa que aquellos alimentos que nunca hemos probado, nos causa cierto apuro la idea de que un día nos inviten a comer y nos aparezcan servidos en un plato.

Pero, por ejemplo, lo que yo no haría nunca, sería entrar a vomitar en el hilo de quien se ha molestado un buen rato en ir haciendo fotos mientras cocinaba y preparando el montaje, para que los compañeros de foro puedan también disfrutar de preparar y degustar la receta, si lo desean.

kuka escribió:

yo es que esas cosas no las como¡¡rabo¡¡¡buff¡¡¡solo imaginar el rabo ya me daa algoo   ¡¡¡jajaja¡¡¡que vale¡¡¡será ricoo y todo lo que quierass perooo¡¡¡¡no puedooo¡¡¡ 

como dice tay, las cosas hay que probarlas, el rabo es una esquisitez, ((para paladares muy selectos)), tiene un sabor especial, al igual que su textura, y su aroma al ser cocinado..., (sobretodo si está en manos de una experta como tay)).. además..,hay infinidad de manjares que debemos dar oportunidad de probar..que van mucho más allá de una simple pitza o un plato de macarrones Kuka.  

tay escribió:

kuka escribió:

yo es que esas cosas no las como¡¡rabo¡¡¡buff¡¡¡solo imaginar el rabo ya me daa algoo   ¡¡¡jajaja¡¡¡que vale¡¡¡será ricoo y todo lo que quierass perooo¡¡¡¡no puedooo¡¡¡ 

Es comprensible, si no lo has probado nunca. A todos nos pasa que aquellos alimentos que nunca hemos probado, nos causa cierto apuro la idea de que un día nos inviten a comer y nos aparezcan servidos en un plato.

Pero, por ejemplo, lo que yo no haría nunca, sería entrar a vomitar en el hilo de quien se ha molestado un buen rato en ir haciendo fotos mientras cocinaba y preparando el montaje, para que los compañeros de foro puedan también disfrutar de preparar y degustar la receta, si lo desean.

¡¡¡ehh qu no ess para tantoo¡¡¡jaja ¡¡ además..digo yo ehh.¡¡.es una opiniónn y es la verdad¡¡¡..no creo que debass tomar así chicaa¡¡¡ya vess solo digo mi opinion que es de lo que se trata ¿noo???¡¡¡jajapero ya está¡¡lo borro y puntoo¡¡facil solución¡¡..que ya te digo que tiene buenaa pinta ehh¡¡¡pero no puedo con ello¡¡¡
  

¡¡ya está¡¡¡¡ya borré eso