Rabo de vacuno en salsa

Aparte de estofado, en casa se hace (ya lo hacía mi tia abuela hace décadas) el rabo de vacuno en salsa, y está buenísimo. Ayer tocó, de modo que aquí lo tenéis. Un poco elaborado, pero resulta memorable. Yo lo hago una o dos veces al año.



Ingredientes:
Ingredientes (Para cuatro personas)
2 kilos de rabo de vacuno. (Puede ser ternera, añojo, buey, cebón. Yo nunca cocino con toro o novillo que provenga de lidia)
2 zanahorias, 1 puerro y 1 cebolla, limpios y cortados en trozos no muy pequeños
1 diente de ajo pelado
1 naranja
Medio vaso de brandy o cognac
1 cucharadita de clavo de olor
1 pizca de nuez moscada
2 hojas de laurel
25 gr. de chocolate negro, rallado
Aceite de oliva
Harina para rebozar
Pimienta molida
Sal

Elaboración:
Yo separo y guardo los trozos de rabo más pequeños, para hacer otro día una sopa. Se pueden congelar y utilizar en otra fecha.


Salpimentamos los trozos de rabo, los enharinamos y doramos en aceite muy caliente, durante unos segundos, dejándolos escurrir aparte.
En dos cucharadas de aceite, a fuego moderado-fuerte, rehogamos la cebolla, las zanahorias y el puerro.



No interesa que las verduras se frían; ya se guisarán después. Lo que importa ahora es que se doren. Así, los azúcares que contienen se tostarán y quedarán pegados al fondo. Una vez esté dorada (observar la imagen aquí debajo), añadiremos el brandy, que despegará esos azúcares de la cazuela, y éstos aportarán su color y sabor a la salsa. A este proceso se denomina “desglasar”.
Una vez se ha desglasado, toca añadir la carne. Yo suelo separar la verdura de la carne con una rejilla, aunque no es esencial. Si la verdura no se ha cortado pequeña, después se separará bien de los trozos de carne.



Antes de meter la ternera, pongo el laurel, el ajo pelado, el clavo y la nuez moscada.



Una vez dentro la carne, cubrimos con agua, tapamos y dejamos guisar. Para una cazuela normal, calculamos cuatro horas a fuego lento (chup chup chup… despacito), y para una olla express, una hora. El punto de cocción es aquél que permite separar la carne del hueso sin esfuerzo. Es una fibra muy melosa.
Ya guisado, apagaremos el fuego y apartaremos los trozos de rabo a un recipiente, y buscaremos las hojas de laurel para tirarlas.
Hay que dejar enfriar hasta temperatura ambiente para introducir ambos recipientes, tapados, en la nevera, donde estarán enfriando una noche entera.
Al día siguiente, la grasa del guiso se habrá solidificado en la superficie de la cazuela. Con cuidado, la retiraremos con una cuchara o cucharón, para desecharla.
Con una batidora eléctrica, trituraremos las verduras y el caldo, formando el principio de nuestra salsa.
Pondremos de nuevo a calentar la cazuela en el fuego, a calor moderado.



Exprimiremos la naranja para extraer el zumo, y en él vamos a disolver una cucharada de harina (si tenemos harina de maíz, también sirve). Una vez disuelta, la reservaremos.




Por otro lado, en una jarrita o taza, disolveremos el chocolate rallado en un poco del caldo ya caliente. Una vez disuelto y con la salsa hirviendo al fuego, volcaremos la mezcla de chocolate, y posteriormente la de zumo. Es curioso ver cómo va cambiando la salsa de color.
Para finalizar, sumergiremos de nuevo la carne, y dejaremos hervir a fuego lento cinco minutos.



Serviremos los platos. Yo suelo acompañarlo con un puré de patatas aromatizado con pimienta molida y nuez moscada.



 

 

un plato que dá energía.

recuerdo haber guisado rabo pero no tan elaborado como tú.

despues de salpimentar la carne, la rehogaba con un poco de aceite en la cazuela, y segidamente añadía la cebolla, la zanahoria, el puerro y el tomate, todo a trozos, despues de tirar un xorrito de vino,y un poquito de laurel, lo cubría con agua y que hirviera a fuego lento, despues, una vez la carne tierna, pasaba la salsa por el xino, y a veces le añadía unos trozos de patatas fritas previamente.

El tuyo está hecho mucho más a conciéncia, desde luego que sedebe de notar la diferéncia.   

Para nada. Simplemente estofado, como dices tú, está también para chuparse los dedos. Alguna vez también lo hago de esa manera. Mi receta digamos que es un "legado" que no quería dejar perder. En casa me lo piden, porque se acuerdan de mi tía cuando lo hacía.