Filetes de gallo a la bechamel de azafrán

Estamos en la mejor época del gallo. De Febrero a Abril, se venden las piezas más carnosas. A los que gusten también las huevas (las de gallo, a mi paladar, además, son las mejores, después del caviar, jeje), también encontraremos ahora en los mercados muchos ejemplares  "embarazados". Para esta receta he escogido un gallo grande, que me diera filetes para cuatro comensales. Es una receta de sabor delicado, que pide de acompañamiento una ensalada variada, y no necesita más, porque llena bastante.


(Imagen subida de la red)

¡¡Vamos con ella!!
Filetes de gallo a la bechamel de azafrán




Ingredientes:
Un gallo grande, en filetes. Aparte también necesitaremos la espina y la cabeza, de modo que no olvidéis pedírselo al pescadero, para que no las tire.

Mantequilla
50 gr. de harina
1 cuarto de litro de leche
Unas hebras de azafrán
Perejil
Sal

Salaremos un poco el pescado. Este plato admite versatilidad en la elaboración, escogeremos la que más nos guste:
Se pueden hacer los filetes de gallo a la plancha untándolos previamente con mantequilla o margarina (dos minutos por cada lado, máximo), al microondas (potencia media, 5 minutos, tapados con film o tapadera de plástico), al horno en papillote (quince minutos a 170 grados, envuelto en papel de aluminio), o al vapor (unos veinte minutos, comprobando la cocción de vez en cuando).
Os he dado unos tiempos máximos orientativos, y acordaos de que siempre es mejor quedarse un poco corto y después cocer un poco más, que pasarse y que nos quede seco.
Yo hoy lo he hecho a la plancha.

Haremos un caldo con la espina, la cabeza del gallo, sal al gusto, y medio litro de agua, teniendo en cuenta que, al hervir, se va a evaporar buena parte de ésta. En diez minutos desde que rompa el hervor, estará hecho. Nunca se debe dejar hacer un caldo de pescado (fumet) más de media hora, porque podría comenzar a amargar.

Para elaborar la bechamel utilizaremos 1/4 de litro de éste caldo, colado. Realmente no sería una bechamel, sino una velouté (la bechamel se hace solo con leche, y la velouté lleva, además, caldo, pero era por no liaros más).

En un mortero reduciremos a polvo unas hebras de azafrán, diez o doce.
En la leche (muy fría) disolveremos la harina. En una cazuelita o sartén calentaremos el caldo, y cuando rompa a hervir bajaremos el fuego al mínimo. Iremos añadiendo poco a poco la leche, removiendo con una cuchara de madera, sin parar, hasta que la salsa espese. Antes de retirarla del fuego, salaremos al gusto y añadiremos el azafrán y un poco de perejil fresco picado.

Volcaremos la salsa sobre los filetes recién hechos.

Disculpad la mala calidad de mi cámara; quería mostraros más o menos cómo queda el corte transversal ya en el plato. La carne del gallo es blanca y exquisita.




Esta receta queda también deliciosa si utilizamos cualquier otro pescado plano, como rodaballo o lenguado. Eso sí, mucho mejor escoger un ejemplar grande y que nos lo corten en filetes.

 

¡gracias tay de la receta! aqui no veo gallo, pero sí hay otros pescados de la misma familia que el gallo.
Desde luego que es una exquisitez de plato,.. digno de reyes ..