Los mejores cocidos de Madrid

Con el frío no hay mejor receta que un plato caliente de cuchara. Lo reconocemos, tenemos mono de un buen cocido madrileño. No nos importa si lleva dos o tres vuelcos, si la sopa se pasa un poco con esa capita roja de grasa o si el tocino se deshace justo antes de pincharlo. Recorremos ocho restaurantes de la Comunidad de Madrid donde encontrarte un garbanzo duro o con hollejo es todo un sacrilegio.

EL CHAROLÉS
Comer un cocido en el restaurante El Charolés (C/Floridablanca, 24), en San Lorenzo de El Escorial, es todo un ritual de iniciación. Puesto en marcha en 1977 por Manolo Mínguez, sus ingredientes son de grandísima calidad: garbanzos saucanos, gallinas viejas de Santamaría (Segovia), chorizo de La Alberca (Salamanca) y patatas gallegas. Se sirven varios tipos de tocinos: uno veteado de la Sierra de Guadarrama y otro blanco procedente de Verín (Orense). Todos en su punto de cocción, perfectos para pringar en el pan. Es un cocido como Dios manda, con una gran variedad de carne y verduras, incluidos los grelos gallegos y el tradicional relleno que absorbe todos los sabores del cocido. La cantidad es inabarcable, las fuentes están a rebosar. Y como aderezo, sirven una salsa de tomate casero con cominos y aceite de oliva virgen OroNovus, procedente de Baena (Córdoba) y con gran aroma. Un cocido que nos hará desfallecer. Precio: 29 euros por persona.
LHARDY
Decía Azorín que 'no se puede concebir Madrid sin Lhardy', y nosotros añadimos ‘y sin su cocido tampoco’. En la Carrera de San Jerónimo, 8, con una fachada de madera de 1885, Lhardy es un lugar imprescindible para gente de buen comer. Abierto desde 1839, su cocido lleva haciéndose desde el siglo pasado. Como cuenta a Traveler Daniel Marugán, co-propietario del restaurante, “el hijo del fundador Agustin Lhardy se lo preparaba antaño a sus amistades, que solían ser artistas de la época”. Servido en tres vuelcos como mandan los cánones, el caldo –ligerito- se presenta en una sopera de plata. En otras dos bandejas (también de plata), se sirve el repollo, cuyo sabor se lo debe al chorizo de cantimpalo y a la morcilla de cebolla con los que ha sido previamente cocido. La otra bandeja lleva los garbanzos y las carnes. Destaca el buen punto de cocción de los garbanzos (puestos en remojo 12 horas antes) y un suave tocino mantequilloso con el que se nos saltan las lágrimas. Además de un puesto en el Mercado San Miguel, el restaurante cuenta con una tiendagourmet donde es posible disfrutar de una ración por 30 euros. Precio: 35,5 euros por persona, sólo cocido.








EL PAJAR DE FUENTE HERNANDO
Un antiguo pajar del siglo XIX es hoy el comedor de uno de los cocidos con mejor reputación de la sierra madrileña: el del El Pajar de Fuente Hernando, en Lozoya. Situado cerca del Monasterio del Paular, en este restaurante de cocina tradicional saben cómo hay que mimar un cocido. Y lo hacen nada más y nada menos que durante 24 horas en un horno de leña árabe, cocinándolo a fuego lento, tal y como lo hacían nuestras abuelas y bisabuelas. En medio del salón se sitúan dos hornos de leña donde el cocido se cocina sobre las brasas delante de los comensales y en pucheros de barro. Servido en dos vuelcos, su sopa es consistente, de fideo gordo y sabrosa. Para el segundo vuelco las fuentes de garbanzos y carnes llenan la mesa: morcillo, gallina, punta de jamón, tocino. Hay de todo. El garbanzo es de tipo Pedresillo, pequeñito pero sabroso y de piel muy fina (perfecto para quienes no soportan los hollejos). Aquí se come lo que el cuerpo aguante. Eso sí, hay que reservar con 48 horas de antelación. Precio: 25 euros por persona.
HOTEL RITZ
Otro lugar emblemático de Madrid donde preparan un cocido rico rico es el Restaurante Goya del Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Aquí, el chef Jorge González se ocupa personalmente de mimar este plato tan castizo servido todos los jueves, como bien manda la tradición impuesta hace un siglo por Alfonso XIII. El cocido del Ritz utiliza sólo ingredientes cien por cien ecológicos y necesita 24 horas para elaborarse. Este plato de cuchara se prepara con garbanzos de Fuentesaúco –muy jugosos-, verduras frescas de Tudela y carnes de cerdo ibérico de bellota. La calidad de los ingredientes se nota en el paladar. El opulento salón del restaurante, de altos techos llenos de lámparas de araña, es otro aliciente para entrar en el Ritz y probar este exquisito plato. Precio: 55€ por persona.






LA BOLA
Nuestra ruta de cocidos madrileños no podría estar completa sin el Restaurante La Bola (C/Bola, 5). Todo un clásico. El gran éxito de su cocido se lo debe a la receta de la bisabuela Cándida de 1870. Mara es la heredera hoy de este legado culinario que ha hecho famoso el lugar. Es todo un lujo degustar este plato en el mismo salón que atendió en el siglo XX a personalidades como Ava Gardner, el Rey Alfonso XII y la Infanta Isabel de Borbón, "La Chata", que acudía en carroza a este restaurante para recoger su cocido y llevarlo a Palacio. Un detalle: la lámpara del salón perteneció al Palacio del Buen Retiro.
Los clientes pueden pedir pasar a la cocina del restaurante. Es todo un espectáculo: en un horno de carbón se cocinan a fuego lento decenas de pequeños pucheros de barro llenos de garbanzos y carne. Se hace sobre madera de encina y durante cuatro horas. Cada diez minutos, hay que echarles caldo para evitar que se queden secos y se estropee el guiso. Con 141 años de historia, en La Bola se pueden llegar a servir más de cien cocidos al día, unos 35.000 al año. Aquí hay cocido todos los días del año, al mediodía y por la noche (menos los domingos), incluso en verano. Un delicioso tomate con comino nos ayuda a hacer la digestión de los garbanzos. Si queda hueco para el postre, no hay que irse sin probar sus buñuelos de manzana. Precio: 25 y 30 euros por persona.






PARADOR DE CHINCHÓN
Premiado como el mejor cocido innovador en la 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', el cocido del Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) es todo un placer para los cinco sentidos. Su restaurante El Bodegón sirve un menú de 'Cocido completo de Taba' que sigue los pasos de una receta del siglo XVIII. Todo gira en torno a la taba. Diego Huete es el jefe de cocina y el encargado de que todo salga a la perfección. Aquí es imposible quedarse con hambre: para abrir apetito sirven el 'Antesdeboda', unos aperitivos formados por pequeñas albondiguillas de menudo (pan con cocido) y garbanzos mareados (cocidos y fritos en sartén). Después llega el turno de la sopa de fideos, cocinada con pan y toques de hierbabuena.
El cocido de este antiguo convento agustino del S.XVII da tanta importancia a las verduras como a las carnes:  col, judías verdes, nabos o cardillos comparten espacio con carne de morcillo, chorizo, tocino entreverado, gallina y por su puesto, los garbanzos de Fuentesaúco. Unos pepinillos con cebollas rojas y aceitunas aliñadas acompañan los platos. Pero si hay algo realmente curioso en el cocido del Parador es el cangrejo de río (sí sí, cangrejo de río en un cocido, has leído bien). Según explica a Traveler Nieves Montisi, directora del Parador de Chinchón, “el cangrejo se utilizaba antiguamente por los monjes para saber si el cocido estaba bien hecho; al final de la cocción le ponían un cangrejo de rio vivo, y si inmediatamente cambiaba de color es que estaba listo”. Precio: 22€ por persona.






MALACATÍN 
Otro templo dedicado al cocido es el restaurante Malacatín (C/Ruda, 5), una típica tasca madrileña de La Latina abierta en 1895 por Julián Malacatín. Los soperos amarán esta taberna. Sabrosa, con gran densidad y una capa rojiza de grasa considerable, la sopa de cocido del Malacatín es de órdago. Ganadora de “La ruta del cocido” del año 2011, se sirve con un platito de guindillas, pepinillos y cebolletas en vinagre. El segundo vuelco tampoco tiene desperdicio. Una generosa bandeja de garbanzos castellanos con patatas protagoniza la mesa. En otra, aparece el repollo sofrito con una salsera que trae un suave tomate tamizado. En el tercer vuelco llega lo más contundente, las viandas del cocido: manitas de cerdo, tocino de veta, codillo ibérico de Granada, morcilla asturiana, chorizos de León, gallina pelada al puchero y jugosos morcillos de ternera. ¿El secreto de su éxito? Dicen que el agua de Madrid es lo que le da ese sabor tan especial. Precio: 19,50 euros por persona.
CASA CAROLA
Jarras de barro humeantes, llenas hasta el borde con sopa de fideos, salen de la cocina de Casa Carola (C/Padilla, 54), en el barrio de Salamanca. Es el primer plato de su famoso cocido castizo. Muy suculento, lo colocan en el centro de la mesa, para que cada comensal se sirva lo que quiera. Hay barra libre. Y lo mismo hacen con el resto de este ‘Señor cocido’. Aquí es imposible quedarse con hambre. Hay de todo para repetir. Los gabrieles –los garbanzos típicos - son de cosecha propia. Los cultivan en el pueblo segoviano de Cabañas de Polendos. Las carnes son también potentes y generosas: chorizo de sarta, morcilla casera, codillo de jamón, carnes de añojo, tocino ibérico y huesos de caña. Con un trato familiar y cercano, el cocido de Casa Carola es altamente adictivo. Precio: 29 euros por persona.


fuente


abre el apetito,... pero estaba pensando que el mejor cocido nos lo hace sin duda alguna ...¡¡ tay!!  

Admin Adara escribió:

abre el apetito,... pero estaba pensando que el mejor cocido nos lo hace sin duda alguna ...¡¡ tay!!  

¡¡jajaja!! Eso, traducido, quiere decir: "queremos ver las fotos de tu próximo cocido", ¿no?   

Vaaaale, pero te aviso que mi cocido madrileño es bastante más "light" que éstos.
Yo he probado el de Lardi, y es una delicia. Lo que pasa es que a estas edades ya desgraso mucho los guisotes, y me ocurre que me he acostumbrado y me saben mejor más ligeros.   

tay escribió:

Admin Adara escribió:

abre el apetito,... pero estaba pensando que el mejor cocido nos lo hace sin duda alguna ...¡¡ tay!!  

¡¡jajaja!! Eso, traducido, quiere decir: "queremos ver las fotos de tu próximo cocido", ¿no?   

Vaaaale, pero te aviso que mi cocido madrileño es bastante más "light" que éstos.
Yo he probado el de Lardi, y es una delicia. Lo que pasa es que a estas edades ya desgraso mucho los guisotes, y me ocurre que me he acostumbrado y me saben mejor más ligeros.   

Mejor que sea light tay, creo recordar alguno made in tu, .. alguna receta que has dejado si no similar..   

Lo prometido, es deuda. Me diste la idea para el menú de hoy, que hace una rasca que corta el cutis   

Vamos p'allá   

Mi cocido madrileño no es un cocido al uso. No lleva ingredientes que otrora se consideraron imprescindibles, (sin serlo), como podían ser el tocino (blanco o de veta), la papada,  la pata de cerdo, o la  “pelota”, que poco sabor aportaban, y sí mucha grasa animal. He sustituido estos ingredientes nada  saludables por dos o tres costillas ibéricas, más magras y no menos sabrosas.
Por esa  razón también prescindo de la piel de las aves.
Tampoco le pongo patata, ya que con los garbanzos, la verdura y  pasta de la sopa, ya va sobrado de hidratos.

En la víspera tengo dos tareas:

-Poner los garbanzos en remojo (calculo dos puñados por comensal), antes de irme a dormir.



-Hacer el caldo de carnes. En la cazuela (o la olla) dispongo un cuarto de gallina y de pollo (sin piel), un hueso y una punta de jamón, medio kilo de jarrete (o morcillo de ternera, que es lo mismo).
En cazuela normal, calculo dos horas cociendo a fuego lento; en olla a presión se puede hacer en 20 minutos. Pero aunque sea más rápido, yo prefiero hacerlo a la antigua, usando la olla sin tapa. Me gusta, además, ir añadiendo agua cuando se va consumiendo el caldo, cubriendo siempre la carne. De ese modo, se fragua un caldo consistente y con cuerpo, y me permito ir rectificando de sal, ya que la presencia del jamón condiciona el condimentado del guiso. También me gusta ir retirando la espuma que se forma en la superficie, ya que se trata de impurezas que conviene tirar a la basura.



Cuando ya está hecho, aparto la cazuela, la tapo y la dejo enfriar hasta temperatura ambiente. Nunca se debe introducir caldo caliente en la nevera. Tan malo es para el caldo, que puede fermentar, como para el refrigerador, que se ve forzado a ponerse a toda máquina un buen rato para no ganar temperatura.
Una vez alcanzada esa temperatura ambiente, sí podemos enfriarlo en la nevera, durante toda la noche.

Al día siguiente
Sacamos la cazuela de la nevera y la destapamos. Se habrá formado en la superficie una capa blanca con la grasa sobrante. Como podéis ver, al no haber utilizado elementos excesivamente grasientos en la elaboración del caldo, la capa no es gruesa. El fuego lento se ha ocupado ya de suministrar suficiente sabor y consistencia. Retiraremos y tiraremos esa capa sólida.



Pondremos agua a calentar en otra cazuela, con un poco de sal.  En ella vamos a cocer la verdura (repollo y zanahoria pelada), durante quince minutos (máximo) una vez que rompa el hervor. Hay que echarla, por tanto, cuando ya esté el agua hirviendo. De este modo, evitaremos un olor excesivo, y que el repollo pierda su color verde claro o amarillee. Generalizando, cuanto más tiempo se tengan las coles (repollo, lombarda, coliflor, brécol, etc) cociendo, más elementos azufrados soltarán, perdiendo propiedades y ganando un sabor más desagradable y amargo, si nos pasamos. Por esta misma razón no es recomendable cocer la verdura con la carne, ya que esta última necesita seis u ocho veces el tiempo de guisado de la primera.



Por otro lado, dispondremos en una cazuelita pequeña el chorizo y la morcilla. Los cubriremos de agua y los pondremos al fuego. Tiene que calentarse el agua hasta humear, pero evitaremos que hierva moderando el fuego. De esta manera, quedará la grasa sobrante en el agua, pero no perderán sabor, ya que la proteína que contienen no “sudará”. Vamos, que pierde su grasa, pero no su sustancia. Yo los tengo así aproximadamente veinte minutos desde que el agua se calienta.







Volvemos a poner el caldo de carne al fuego. Cuando caliente, retiramos las carnes con las que lo hicimos el día anterior. Ahora vamos a preparar la legumbre.
En una malla al efecto, introducimos un hueso de caña y los garbanzos. ¿Por qué metemos ahora el hueso de caña aquí, y no la hacemos en la víspera con las demás carnes? Muy sencillo, porque así no se sale el tuétano, que es, para muchos, el ingrediente estrella del cocido madrileño. Generalmente se utiliza un hueso de caña por comensal que lo solicite. Hay quien gusta de vaciarlo sobre la sopa, o de comerlo con las viandas, o de untar este tuétano en un trocito de pan, añadiendo unas gotas de aceite de oliva y sal.




La malla con los garbanzos ha de introducirse en el caldo caliente. Si se usa olla a presión, cada  fabricante  tiene un listado con los tiempos de cocción establecidos, y a ellos nos debemos atener. Si se cuecen a fuego lento, se calcula en aguas blandas algo más de una hora, y en aguas duras, cerca de dos horas. De todos modos, podemos ir sacando uno cada cierto tiempo. Aplastándolo con un tenedor sobre un platito, sabremos si aún está “entero” o le falta cocción.



Como anécdota, contaré que, cuando yo era pequeña, era típico en las bodas que, la madre del novio, (o en su ausencia, la madre de la novia), regalara a la futura contrayente una malla para garbanzos, tejida a ganchillo por ella misma. Esa costumbre se perdió, quizá porque desde hace años ya venden las mallas confeccionadas, y la verdad, tenía su encanto. He conocido mujeres que han utilizado la malla de la boda durante décadas, y las lavaban a mano cuidadosamente con jabón, remojadas previamente una hora con agua, vinagre y bicarbonato. Eran parecidas a ésta que he encontrado por la red.



Cuando estén hechos los garbanzos, se sacan de la cazuela. Ahora volcamos el caldo de verdura sobre el de carne a través de un escurridor.



Después, con un colador fino, filtramos el que vayamos a utilizar para hacer la sopa. El resto, también filtrado, se puede congelar.



Una vez que rompa a hervir, añadimos los fideos (del tamaño que gusten, o arroz, aunque yo recomiendo el “fideo cabellín”) y vamos preparando los vuelcos del cocido, mientras la sopa se hace.



El cocido se sirve en “vuelcos”, esto es, de forma separada. Es del libre albedrío de cada comensal juntar la sopa con los garbanzos y las carnes, pero no es lo habitual.
El primer vuelco es la sopa. Después, se sirven los garbanzos con la verdura, bien sofrito con ajo, o con aceite de oliva y vinagre (siempre me decanto por  la segunda opción; es mucho más sano el aceite crudo, que frito, y menos indigesto). Finalmente, el vuelco de las viandas (carnes) se sirve a gusto de cada cual.



 

Desde luego que está hecho casero y con el tiempo adecuado para un resultado excelente. Yo tampoco uso olla a presión, en una época la habia utilizado pero perdí la válvula de la olla y no me preocupé en conseguir otra, así que, desde entonces jamás la utilicé. No se que "mal de ojo"" me habrán colocado para que nunca jamás me salgan los garbanzos tal y como DiosManda..  ,aún y dejándolos a remojo, siempre me quedan duros como piedras..   .


Gracias tay por dejarnos tus trukitos de cocina, .. he de decir que sirven y nos dan ideas añadidas, además que rompem un poco con nuestra rutina culinaria del día a día..