Pato lacado a la pekinesa

El pato pekinés, o pato laqueado pekinés es un plato muy famoso en
Beijing que se prepara desde los tiempos de la dinastía Yuan y ahora se
le considera como una de las comidas nacionales de China. El pato
laqueado es preciado por su piel, delgada y crujiente. La manera
auténtica de servirlo favorece la presencia de piel sobre la carne y
tiene que ser cortado por el cocinero en presencia de los comensales.
Estos patos son criados especialemente para ser parte de esta delicia
pekinesa. A los 65 días, los patos son sacrificados y sasonados antes de
ser rostizados en un horno hermético u horno colgado. Comunmente, la
carne se come con una especie de tortilla – elaborada con arroz -,
cebollas de primavera y salsa hoisin o salsa de fideo dulce.

RECETA
Ingredientes
1 pato de unos 2 kg., desviscerado
1 cebolla
2 trozos, pequeños, de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especies
1 cucharilla de vino de arroz o jerez seco
Para escaldar el pato
10 tazas de agua
3 cucharadas de sal
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de miel
4 cucharadas de salsa hoisin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 centímetros de pepino
Crepés mandarines


Preparación
Lavar
bien el pato por dentro y fuera. Tratar de mantenerlo armado con un
palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño, la metéis
entre la piel y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de
la carne y así luego la presentación de la piel será más fácil.

Una
vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior
e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las
cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas
adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las
aberturas con unos palillos.

Poner a hervir el agua y las 3
cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas
vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el
agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en
exceso. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con
algo de corriente, hasta que el pato este seco, a las doce horas, se
vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del
lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene
que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, esta después de
asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estará
una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de
rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

Precalentar
el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja
del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el
goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera, el
motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y
nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos,
cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el
pato deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C.
y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C.
se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase
se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas
porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible

¡ me gusta el pato Mariposaazul!!!..tu receta tiene buena pinta, la he probado algunas veces, pero en salsa americana, me la apunto ..he cocinado el pato pero a la naranja, solia hacerlo en alguna de las fiestas en navidad, otra forma diferente pero tambien muy rica