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 Tipos de corte de verduras

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AutorMensaje
tay
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Mensajes : 284
Fecha de inscripción : 01/12/2012

MensajeTema: Tipos de corte de verduras   Vie Oct 18, 2013 7:48 am

Tipos de cortes de las verduras


BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.




BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.




CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.






CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.




CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.




CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.




CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.





EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.


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GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte. Simulan pequeñas cuñas.


subir imagen


HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.




JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.




NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.




PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".




PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.




PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.



VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.




VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.




Vichy Maigre: Rodajas delgadas.




Vichy Gros: Rodajas gruesas.


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Bet.
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Mensajes : 951
Fecha de inscripción : 09/06/2013

MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Vie Oct 18, 2013 9:50 am

No uso todos esos tipos de corte,no tenia ni idea que había tantas formas ..y nombres¡
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celeste
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MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Vie Oct 18, 2013 7:35 pm

Gracias Tay es cierto que muchas veces la presentación en las comidas es muy importante y que un plato bien presentado y original entra mas por el ojo que otro desordenado y sin gusto
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Admin Adara
webmistress
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Mensajes : 11109
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MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Lun Mayo 18, 2015 7:05 am

Me traigo este post de Tay, la verdad que es de gran utilidad..

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lebraL
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MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Dom Mayo 24, 2015 6:49 am

solo conocia el de juliana xd
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aled
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MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Lun Mayo 25, 2015 10:15 pm

casi todas se conocen a un que el nombre no tanto
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lebraL
Usuario Supremo
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Mensajes : 4298
Fecha de inscripción : 05/07/2011

MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Mar Mayo 26, 2015 11:17 pm

es cierto ya e las redonditas las conosco por los pasapalis jeje
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aled
Patriarca
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Fecha de inscripción : 12/11/2009

MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   Miér Mayo 27, 2015 9:09 pm

jajaja y la brunois por los cuadraditos ta chiquiticos
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MensajeTema: Re: Tipos de corte de verduras   

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Tipos de corte de verduras
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